ラーメン（麺以外）を作ってみました―醤油ラーメン編 前編
僕は無類の麺好きです。ここ数年は主食は麺の比率が最も高く、とは言うものの殆ど袋めんを食しているのですが、とにかくパスタをはじめ、麺類は種類や国別を問わず何でも食します。数年前までは休日は熱心にパスタを作っていたのですが、最近はチャーハンやオムライスに押され気味です。理由はそれ等をうまくできないからです。
そんな中、たまたまラーメン作りの動画を見て、前々から作ろうと思っていたところに火が付いた次第です。
そんなわけで、皆様に作る過程をご紹介します。文書を読むのが面倒な方は10分はかからないので動画だけでもご覧になってください。
スープ作り
骨を徹底的に洗った後、下茹では鳥は20~30秒、豚は30分茹でます。お店によっては下茹でしてもどのみち灰汁は出るのだからとやらないところもあるようですが、家庭の場合はやっておいた方が無難でしょうね。変な臭みも取れるかもしれないし…。
骨の中のうまみを抽出するために二つにします。鳥スキや豚バラ骨は二つに折れるんですが、げんこつはね～。こういう時電動のこぎりがあればいいなあと思います。結構大変です。
鍋をきれいにして水を入れ替え、弱火に掛けてゆきます。その都度、丁寧に灰汁を取ります。
煮干しと混合削り節を水に浸しておきます。
遅くなりましたので、今日の作業はここまでとしました。
次の日
圧力鍋に移します。気が済むまで灰汁取りをし、30分強圧力で煮込みます。
ガラとスープを普通の鍋に戻し、野菜を入れてゆきます。弱火で煮込んでゆきます。
長ネギの青い部分
人参半分くらい
生姜一塊
キャベツの芯
玉ねぎ半分
ニンニク一塊
和風スープには昆布と椎茸を足して煮出しました。和食では削り節の渋みが出るので、この時点でスープだけを加えたほうがいいのですが、多くのラーメン店がしているようにあえてそのままガラスープに加えました。すでに昆布は取り除いてあります。
弱火で灰汁を取りながらじっくり煮込んでゆきます。
※写真からわかるように実はこの時点で野菜の味が強くなるような気がしたのでニンニクを除いて取り出してしまったのですが、後で戻しました。
今回から動画投稿もしてゆきます。こちらの方は英語表記になりますが、全編通しですので、お忙しい方はこちらをご覧ください。
